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酱香酒酿造中的“女子踩曲”,为什么流传至今?
  • 来源:酱香荟(maotaijianxiang)
  • 2019-07-04
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摘要
熟悉酱香酒的朋友可能都知道,在茅台镇酱香酒的酿造过程中,有一个环节尤为特别,即“端午踩曲”。
         熟悉酱香酒的朋友可能都知道,在茅台镇酱香酒的酿造过程中,有一个环节尤为特别,即“端午踩曲”。

  端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始,制作的酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。

  这些都正常,但让人不解的是,在茅台镇,踩曲是专属于女子的“专利”。从古到今,不管科技如何发达,茅台镇女子踩曲的传统至今未变。这其中到底有什么讲究呢?



女子踩曲的奥妙


  一、天人合一,阴阳结合

  众所周知,酱香酒的酿造工艺自古传今,先人们酿造酱香酒时取法于自然天地,顺应四时阴阳,每一环节都大有讲究。之所以选用女子踩曲,正源于古人认为女子为阴,大曲为阴;而男子为阳,高粱为阳;采用女子踩曲,男子下沙,则使阴阳结合,达到“五行”、“阴阳”的标准,从而使酱香酒的酒质更为醇和协调。

  古法中的玄妙往往难以通解,但茅台镇女子踩曲的传统保留,不仅仅是一种工艺的延续,同样也传承了其中融汇的传统文化。

  二、科学研究,生物原理

  通过现代微生物学、微生态学的研究发现,女子踩曲法其实是茅台镇古人生产经验的结晶,具有很高的科学价值。

  我们知道大曲是要掺入高粱中,用来促进粮食的发酵,因此曲块必须拥有高质量的酿酒微生物群。端午时节气候温暖,空气湿度比较大,光照充足,正是微生物生长繁殖最旺盛的时机。

  此时选用女子踩曲,是因为女孩子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小,这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生较大的变化,保证了酒曲原料的纯天然性。

  三、合理分工,达到最佳发酵效果

  酿造酱香酒的曲块十分讲究,最理想的曲坯要外紧内松,便于粉碎发酵。如果用男人踩曲就会将曲压得过于紧实,过于肥胖的女子也不行。而体态轻盈的女子力度恰好能够满足这个目标,踩出最完美的曲块。

  另外就是高温制曲,踩曲是在一个温度较高的环境下来进行的。女性从生理上比男性更为耐热,能忍受伏天待在闷热潮湿的制曲工房内劳作。

  四、营销头脑,让踩曲更有故事性

  在茅台镇这个盛产酱香酒的小镇中,女子踩曲已经有了600多年的历史,至今仍让人们津津乐道。

  女子踩曲,其实同西方的美女来踩葡萄一样。这两者的共通之处在于,通过行为赋予了酒本身更浓厚的故事性、文化性和趣味性,让人好奇关注。从而可见古人也是非常有营销头脑的。

  正宗酱香酒离不开女子踩曲

  “曲为酒之骨”,酱香酒别致的香味正是来源于酒曲,一块块合格酒曲的诞生,才成就了酱酒极具个性的酒质。

  在高度机械化的今天,茅台镇的良心酒厂在一些核心生产环节仍然坚持古法酿造工艺流程,坚持人工操作和女子踩曲,这并非不知变通,而正是匠心所在。

  人工踩曲酿造的正宗酱香酒

  曾经有一些酒厂为了提高生产效率,尝试过机械制曲,但是最后发现,还是难以取代人工踩曲。因为酒曲的形状和紧密程度,乃至踩曲过程中人体与曲块接触时产生的的细微反应,都决定了其中微生物发酵的水平,用机械制曲酿造出来的酱香酒,风味远比不了人工踩曲酿造出来的正宗醇厚。

  所以,地道的优质酱香白酒,离不开女子踩曲。坚持传承这一风俗,其实是坚持酱香酒天人共酿的独特传统。

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