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不同价位的酱香酒、差别究竟在哪?
  • 来源:华西都市新闻网
  • 2019-09-02
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摘要
在我国白酒市场,品牌众多,但香型划分仅12种,而且销量相对集中。

        在我国白酒市场,品牌众多,但香型划分仅12种,而且销量相对集中。




  2017年,中国白酒行业销售总额为5531.24亿元,其中浓香型占比51.01%;酱香型占比15.31%;清香型占比12.02%;这三种香型就占据了78.34%的市场份额。

  从数据来看,浓香型白酒产品和销量都是最大的,但因为茅台影响力与日俱增,酱香型白酒在消费者心中反而有更高的认知,而且价格也更贵的多。

  酱香型白酒为什么更贵?

  相信这也是众多酒友心中的疑问,除了茅台酒之外,包括张支云酒在内的其它酱酒品牌,整体价格同样不便宜。

  更令人匪夷所思的是,我们在网上、超市,还经常能见到9.9元/瓶的酱香型白酒促销广告,而且还宣称茅台镇窖藏、茅台镇原浆。

  如此巨大的价格差,区别在哪?

  其实,这个问题很简单,区别就在于酿酒工艺。因为工艺决定酿酒原料、工序、周期、成本和酒质。

  目前,酱香型白酒有四种生产工艺,分别是坤沙酒(也叫大曲酱香工艺)、碎沙酒(也叫麸曲酱香工艺)、翻沙酒和窜沙酒(窜香酒),这四种工艺生产的酱酒品质依次降低,价值也依次递减。

  酱香酒四种生产工艺

  坤沙工艺

  坤沙工艺成就了最优质、纯正的酱香型白酒,诸如飞天茅台、年份茅台、两款张支云酒(8年经典版、15年泰斗)、以及其它酱酒品牌的高端款,均是坤沙工艺酿造。

  坤沙是最复杂的酱香型白酒工艺,具体要分成以下三大步骤完成。

  第一步:端午制曲

  曲是酒之骨,酱酒酿造第一步便是制曲。

  曲药由优质小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,然后通过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来入仓发酵,温度逐渐上升到60℃以上。

  因此,酱酒制曲工艺也称为高温制曲,而浓香型、清香型分别为中温、低温制曲。

  高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要5-6个月左右。

  第二步:重阳下沙

  制好酒曲,时间差不多到了九月重阳时节,这个时候才对真正的酿酒原料进行加工,这个过程称为重阳下沙。“沙”就是指原料,即高粱。

  下沙时用料最为讲究,一定要选用本地红缨子糯高粱,只有这个“本地姑娘”才能经得起坤沙工艺蒸煮、发酵的反复折腾。

  下沙开始之后,是漫长的酿制过程,周期整整一年。

  在这一年之中,需要对高粱进行9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。每次蒸煮后,将高粱摊凉加曲,然后放入石头泥巴窖中发酵,每次发酵1个月左右。

  第三步:贮存勾调

  一年酿酒周期之后,获得七轮次原浆酒,但不适合直接饮用,一者度数过高,二来风格口感比较单一,没有成品酒那样持久的香气。

  坤沙工艺白酒还需要贮存勾调的步骤!

  即将所取七轮次酒分别存贮,待酯化反应后,用各种年份的老酒盘兑、调味,然后再存一段时间,等酒老熟之后才进行装瓶销售。

  总的来说,坤沙工艺相当复杂、而且耗时长久,不过这种工艺酿的酱香酒品质最高,相应价格也比较贵一些。

  碎沙酒

  碎沙酒是用粉碎的高粱酿出的酒。

  这种工艺生产期间短,出酒率高,质量一般(酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好);在生产的前期工艺,和坤沙工艺大致相同,但一般烤二三次就把高粱中的淀粉用完。

  所以此类酱香型白酒生产成本相对较少,目前市场上销售的中档产品基本都属于该类。

  翻沙酒

  翻沙酒是将坤沙9次蒸煮、8次发酵、7次取酒之后的粮食,加入一些新的粮食和曲药,再次进行发酵、蒸煮所取的酒。

  这种工艺生产成本低、周期短,出酒率高,酒质差。目前市场上大众化酱香酒基本都是这类酒。

  窜沙酒

  串沙酒并不是真正意义上的酱香型白酒。

  其生产方法和翻沙工艺类似,同样用到坤沙酿酒之后的粮食,但串沙工艺加入的是食用酒精,成本低廉、酒质更差。

  市面上几元到几十元左右一瓶的酱香型白酒,基本都是这类产品。

  酱香型白酒风味独特,入口即溶,加上纯粮酿造、经过多年淳化反应,是对身休伤害最小的白酒。因而受到越来越多酒友的青睐。但目前市面上的酱香型白酒鱼龙混杂,价格差异巨大,消费者并不明白其中的道理。

  通过对这几种工艺的了解,就知道为什么同是酱香酒,有的卖十几二十块一瓶,有的卖几十上百块一瓶,还有高达几百甚至上千一瓶,除了品牌溢价之外,酿造工艺和酿造成本决定了他们的价格。

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