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17种辣椒,你知道几个?
  • 来源:东方美食烹饪艺术家
  • 2019-09-02
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摘要
在我国,辣椒主产地主要集中在云南、贵州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陕西、山东、福建、河北、海南等省。
         在我国,辣椒主产地主要集中在云南、贵州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陕西、山东、福建、河北、海南等省。不同的省份,出产的辣椒品种也是不同的。

  1、二荆条干辣椒

  二荆条辣椒辣味适中,香味特别好,皮薄、肉厚、籽少,颜色是非常漂亮的,质地是比较脆爽的。

  二荆条辣椒是制作正宗川菜不可缺少的调料,郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品也必须用其作原料。

  鲜二荆——新鲜的二荆条辣椒主要有三种用途:一是可以加工泡椒和郫县豆瓣;二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜;三是多用来制作烧椒。这里需要特别提醒大家一点:鲜二荆条是制作烧椒的最佳选择,而且在制作烧椒时,一定要加入生菜子油,这是做好烧椒菜最重要的一个细节。

  干二荆条——干二荆条辣椒主要有两大用途:一是熬制红油,二是制作辣椒面。

  2、美人椒

  有绿色和红色两种颜色,多以鲜椒入菜,几乎很少有人用干制的美人椒。美人椒的辣度比较低,回口略带甜味,皮厚,肉质也很厚,而且籽非常少。它的红色素含量极高,所以颜色极其红亮。

  鲜美人椒总是“配角”,一般都是跟青辣椒搭配使用,起到的多是配色的作用,所以它是辣椒中的“黄金配角”。

  3、七星椒

  七星椒有色有香,更有味,果实小,皮薄,油分重,辣味特别高,颜色并不是特别红亮。

    鲜七星椒和干七星椒对川厨来说,应用都是非常广的。

  鲜七星椒 ——它跟大多辣椒一样都有季节性,一般产于秋季。由于辣度非常高,所以鲜七星椒很少用来直接入菜,或者跟其他的鲜辣椒搭配使用。一般也就是炒制鲜椒兔、鲜椒鸡时会用到它。

  七星椒除辣度高外还有一股清香味,多用于一些家常菜、凉菜的配料或调料以及蘸碟的制作。为了更好地利用其鲜辣,多切碎用之;另外可用于部分海鲜的配料,做一些清辣的菜品。为了不影响海鲜的色、形,多以整个鲜椒用之,可以用焯水或滑油的方法来减少燥辣。

  干七星椒 ——因辣味浓烈、底味持久而常用于制作麻辣火锅,也可以制作辣椒面或者香辣油,除此之外还可以制作一些干煸、干锅以及辣子系列菜品。七星椒的价格是比较高的,而且辣度也高,所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火锅。七星椒粉细小容易炒煳且香味不突出,所以用于炒菜的很少,但烧烤用得相当广泛,尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用它。

  4、红小米辣

  小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比,辣味更为突出。小米辣主要产于云南和湖南,也有少量产自四川的自贡。

  鲜小米辣和干小米辣对川厨来说,应用都是非常广的。

  鲜小米辣——四川小米辣用于烹调时,它主要有两个处理方法:一是将鲜小米辣洗净,放入搅拌机内搅打,过滤取辣椒水,主要用于凉拌菜的制作,如酸辣蕨根粉。二是将鲜小米辣洗净,切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴。

  干小米辣 ——给大家推荐一个应用方法:取干小米辣用剪刀剪成细丝,加入牛肉一起炒制,成菜辣味非常浓郁。

  5、鲜朝天椒

  椒果小、皮薄、籽多,辣椒的本味特别浓郁,辣度也非常高。目前我国大部分地区均有栽培,分布较广,形有卵形、圆形、扁球形等。

  川厨多用干朝天椒来入菜。它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜,比如歌乐山辣子鸡等,也可以用作菜肴最后的炝料,但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油。

  6、线椒

  全国的线椒几乎都产自西北一带,每年的秋后是收获季。它的肉质很薄,籽也非常少,辣度并不高,但是它跟其他辣椒相比,有两大优点:一是加热后几乎不变色,二是辣椒的本味比较浓郁。

  在四川,几乎都只用新鲜的线椒来做菜,干的线辣椒川厨几乎不用。由于它的辣度不高,所以一般它来制作辣炒的海鲜菜,比如活鲍鱼、小蚌等,成菜只有辣椒的香味,故不会抢掉海鲜的鲜味。

  7、鲜子弹头辣椒

  椒果较小,辣味浓郁,口感清脆,色泽特别红亮。

  鲜子弹头辣椒可以制作泡椒系列菜,也可以用来做红汤。但川厨基本都用干制的子弹头辣椒。干子弹头辣椒主要用于各种香辣菜的制作,最适合制作宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴。除了直接做菜外,干子弹头辣椒还可用来制作辣椒粉和红油。

  8、牛角椒

  有绿色和红色两种颜色,均是以鲜椒入菜。它个头比较大,皮厚,肉厚,籽少,辣度并不高。

  鲜牛角椒主要用来做两类菜:一类是虎皮青椒,另一类是酿菜,即将牛角椒一切二,将肉馅或者鱼胶酿入牛角椒内,先煎后炒。

  9、小泰椒

  香味浓郁,辣度劲猛,价格比较高。

  一般都是将鲜的小泰椒切成段后,用来制作比较猛辣的菜肴,也常切碎后制作泰国酸辣汁。用泰椒来制作家常版的回锅肉,效果出奇好,大家可以试做一下。

  10、云南皱皮椒

  只有云南才出产的一种辣椒。与其他辣椒品种相比,淡淡的黄绿色、脆爽的质地、皱皱的外皮都是它的标志。皱皮椒的辣度并不高,最大的特点是经过长时间的加热,口感依然脆爽,而且带有清幽的辣椒香味。

  一般都用它来搭配菌类或者腊肉炒制成菜。皱皮椒的肉质比较厚,所以它比其他的辣椒成熟时间要更久一些。在炒制过程中,你需要关注两个细节:一是皱皮椒炒制时不能加盐,否则它会因失水而变软;二是一定要用熟猪油或者炼香的鸡油炒制,待其达到八成熟时,再放入剩余的原料一同翻炒。

  11、螺丝椒

  它是一种杂交的辣椒,产自云南、湖南、陕西等地,但是产地不同,外形也略有差异。它的颜色多是嫩绿或深绿的,果形细长、多皱褶和弯曲,口感比较脆爽。

  鲜螺丝椒一般都用来炒制各种红肉,比如鸡块、五花肉等。

  12、重庆石柱红

  色鲜红,肉质厚,汁液量多,籽少,辣味特别突出。

  主要用来炒制火锅底料,还可以用来制作辣椒酱。

  13、云南皱皱辣

  果皮肉厚,色鲜红,辣度高,肉厚耐煮而且久煮不烂。

  鉴别以形小均匀、表面光滑、颜色深红、干燥的为优。

  主要用来制作涮锅。

  14、贵州满天星

  色鲜红、肉质厚、籽少、辣味特别突出,价格相对比较便宜。

  主要用来炒制火锅底料。

  15、印度椒

  优质的印度椒辣度比较高,甚至比七星椒还要辣。缺点是这种辣椒不耐煮,加热时间一长,就容易煮烂,很容易造成浑汤。不过,目前在四川的调料市场上,优质的印度椒很少看到,多是品质一般、价位适中的中级品。

  主要用来炒制火锅底料。

  16、邱北辣椒

  邱北辣椒具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香的特点,与其他辣椒品种相比,它最大的特点是表皮含有较多的油脂,故香味特别浓郁。

  鲜的邱北辣椒主要用来炒制肉类原料和菌类,还可以制作干煸菜;干的主要用来制作成品酱料、腌渍咸菜、制作辣椒圈、做蘸水。蘸水的做法很简单:邱北辣椒放入锅内,小火慢慢煸炒至表皮发黑,取出放凉,加少许盐捣碎,再加入味精、鸡精、汤调味即可。此蘸水可在鱼、羊、蔬菜的菜肴中使用。如果配鱼肉食用,汤应是鱼汤,食用前最好加入少许香菜末;如果配煮羊肉,汤应是羊肉汤,蘸水中需要加入少许鲜薄荷叶碎。

  17、黄帝椒

  黄帝椒椒色金黄,形似灯笼,所以大家都叫它黄灯笼椒。它含有丰富的辣椒素,辣度可达15万单位,在我国的辣椒中位于首位,是真正的“辣椒之王”。黄帝椒的肉质极为细嫩,味道特别鲜美且具有特殊的芳香气味。

  厨房中应用黄帝椒最多的是制成品—黄灯笼辣椒酱。黄灯笼辣椒酱可用于蒸、拌、炒、烩等多种菜肴的调味,就连著名的湘菜“剁椒鱼头”,很多师傅也改用黄灯笼辣椒酱来蒸制了。因其色泽金黄,川菜师傅创新了“酸汤鳜鱼”、“酸汤肥牛”、“酸汤蟹”等菜肴的做法,即将黄灯笼辣椒酱与野山椒、泡辣椒等一起调制成酸辣味的汤汁,用来烹调多种动物性原料。

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