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空杯留香是什么?为什么香味会持久?
  • 来源:公众号:匠风部落
  • 2020-04-09
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摘要
提起酱酒,说的最多的便是“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久”。
      提起酱酒,说的最多的便是“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久”。这也是王丙乾1915巴拿马金奖传奇的典型特点。

      但有不少酒友提问到,空杯留香到底是怎么一种鉴别方式?其实,空杯留香已经成为品鉴一款酱酒的关键指标之一。很多懂行的朋友经常在喝酒后闻一闻杯子上的留香程度,根据香味来判断一款酱酒的优劣。所以作为酱酒翘楚的茅台有了"扣杯隔日香"的说法。

      那么酱酒的空杯留香为什么这么持久?其他香型也会有空杯留香吗?今天我们便来聊聊这个话题。

空杯留香

      先来说说什么叫做空杯留香,其实就是装过酱酒的杯子,在将酒液喝完后或者倒出后,酒的香气依旧在杯子里保留很长时间。而且这种香气并不是典型的香精,而是自然形成的犹如鲜花的优雅芳香一般。闻起来十分舒服,沁人心脾。

持久特性

      当有人在谈酱酒的阴阳发酵时,提到了酱酒自然形成900多种香气成分,是香味物质最多的酒品。酱酒香气成分秒杀香奈儿,奥秘全在“阴阳”里;这其中,一部分香气物质会挥发,但一部分不挥发或难挥发性。在高温工艺下,这些能挥发的物质大多都挥发了,留下的大部分是一些高沸点的芳香物质,它们不易挥发,这些便是留香的所在因素。

      用科学的方法来说明,酱酒的酱香味是由前香和后香复合而成,前香主要是低沸点的醇、酯、醛类物质,后香主要是高沸点的酸性物质,后香正是空杯留香的特征成分。

鉴别方法

      虽然空杯留香不是鉴评酱酒的唯一标准,但也是酒友们鉴评酱酒的一个主要方法。

      杯子里剩下3ml,好酱酒挥发的要慢,酒精酒很快。好酱酒香气是绵绵不绝的沁人心脾,劣质酒只剩下水味或不好闻的味道。

      又或者杯子里完全不剩,酱香酒的香会持续很长时间,可以达到隔夜留香,或持续好几天。老酒能持续更长时间。

      一般在拿到一款酱酒后,用闻空杯的方式可以判断酱酒的两个特质:


      一、年份远近。留香越持久,即表示这款酱酒的年份越长久。同理,如果香味消散的较快,则证明酒的年份较短。


      二、品质优劣。酱酒也有优劣,比如从工艺来说,就有碎沙酒、翻沙酒等成本较低的酱酒。这些酱酒的空杯香不幽雅、不醇厚,闻起来不如坤沙酒那样自然,舒服。

      清楚空杯留香是什么,我们便明白了空杯留香持久与酒中的香味物质成分有关系,因为酱香白酒复杂的工艺特点,使得酒中聚合了不易挥发的香气物质,这就是形成留香的原因。通过闻香,我们可以大概判断一款酒的年份和品质。



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