空杯留香是什么？为什么香味会持久？

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空杯留香是什么？为什么香味会持久？

来源：公众号：匠风部落
2020-04-09
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关键词：
空杯留香

摘要

提起酱酒，说的最多的便是“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久”。

提起酱酒，说的最多的便是“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久”。这也是王丙乾1915巴拿马金奖传奇的典型特点。

但有不少酒友提问到，空杯留香到底是怎么一种鉴别方式？其实，空杯留香已经成为品鉴一款酱酒的关键指标之一。很多懂行的朋友经常在喝酒后闻一闻杯子上的留香程度，根据香味来判断一款酱酒的优劣。所以作为酱酒翘楚的茅台有了"扣杯隔日香"的说法。

那么酱酒的空杯留香为什么这么持久？其他香型也会有空杯留香吗？今天我们便来聊聊这个话题。

空杯留香

先来说说什么叫做空杯留香，其实就是装过酱酒的杯子，在将酒液喝完后或者倒出后，酒的香气依旧在杯子里保留很长时间。而且这种香气并不是典型的香精，而是自然形成的犹如鲜花的优雅芳香一般。闻起来十分舒服，沁人心脾。

持久特性

当有人在谈酱酒的阴阳发酵时，提到了酱酒自然形成900多种香气成分，是香味物质最多的酒品。酱酒香气成分秒杀香奈儿，奥秘全在“阴阳”里；这其中，一部分香气物质会挥发，但一部分不挥发或难挥发性。在高温工艺下，这些能挥发的物质大多都挥发了，留下的大部分是一些高沸点的芳香物质，它们不易挥发，这些便是留香的所在因素。

用科学的方法来说明，酱酒的酱香味是由前香和后香复合而成，前香主要是低沸点的醇、酯、醛类物质，后香主要是高沸点的酸性物质，后香正是空杯留香的特征成分。

鉴别方法

虽然空杯留香不是鉴评酱酒的唯一标准，但也是酒友们鉴评酱酒的一个主要方法。

杯子里剩下3ml,好酱酒挥发的要慢，酒精酒很快。好酱酒香气是绵绵不绝的沁人心脾，劣质酒只剩下水味或不好闻的味道。

又或者杯子里完全不剩，酱香酒的香会持续很长时间，可以达到隔夜留香，或持续好几天。老酒能持续更长时间。

一般在拿到一款酱酒后，用闻空杯的方式可以判断酱酒的两个特质：

一、年份远近。留香越持久，即表示这款酱酒的年份越长久。同理，如果香味消散的较快，则证明酒的年份较短。

二、品质优劣。酱酒也有优劣，比如从工艺来说，就有碎沙酒、翻沙酒等成本较低的酱酒。这些酱酒的空杯香不幽雅、不醇厚，闻起来不如坤沙酒那样自然，舒服。

清楚空杯留香是什么，我们便明白了空杯留香持久与酒中的香味物质成分有关系，因为酱香白酒复杂的工艺特点，使得酒中聚合了不易挥发的香气物质，这就是形成留香的原因。通过闻香，我们可以大概判断一款酒的年份和品质。