关于优质酱香酒工艺的十二个问题！

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关于优质酱香酒工艺的十二个问题！

来源：酱香白酒收藏协会
2021-06-03
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摘要

质酱香酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以红缨子高粱品种为主，由于酱香型白酒出酒率低，有5斤粮1斤酒的说法。

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1、优质酱香酒的生产原料包括哪些，比例为多少?

答：优质酱香酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以红缨子高粱品种为主，由于酱香型白酒出酒率低，有5斤粮1斤酒的说法。

2、制造过程有那几个步骤?答：优质酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。优质酱香酒的生产共计有30道工序，165个工艺环节。由于工序繁且复，工时慢且长。

3、勾兑是怎么回事?答：优质酱香酒的勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒，按照优质酱香酒口感质量要求，按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体，勾兑成型。

4、为什么要端午制曲?答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。神奇的是，在端午时节，赤水河也开始变成赤红色。

5、为什么要重阳下沙?答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。茅台镇优质酱香酒生产，保持了农耕时代的季节特性。

6、“重阳下沙”的“沙”指什么?答：优质酱香酒把生产原料——高梁称为沙。由于红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满，像沙子一样至始至终保持了整粒的形象。这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。

7、“下沙”和“糙沙”分别指什么?答：优质酱香酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑[zèng]投高梁750kg，下沙的投料量占总投料量的50%。第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后，糙沙投料量占总投料量的50%。生产周期为一年。

8、生产过程的“三高”工艺具体指什么?答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

9、生产过程的“三长”具体指什么?答：生产周期长，发酵时间长，储存时间长。

10、核心工艺是什么?答：优质酱香酒的核心工艺是回沙工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒，也可以称为“七次精酿”。具体操作时，每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。为了笼络更多香味香气物质，保持了较低出酒率。

11、优质酱香酒有多少种香味成分?答：优质酱香酒主体香成分不详，故无法复制和异地生产。据现有的技术据权威检测，目前已发现优质酱香酒的香味成分1400多种。

12、为什么优质酱香酒存放越陈越香?

答：因为优质酱香酒采用陶坛储存，陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。